飲食文化在中國源遠流長，是華夏文明和中華文化的重要組成部分。研究飲食文化具有多種視角，在地理學中屬於文化地理學的研究範疇。地理學對飲食文化的研究強調飲食文化所反映的人地關系、地理環境對飲食文化的 影響以及飲食文化的地理分異規律等。即使是在我們文化地理學人內部，也劃分為人本主義學派和結構主義學派。就目前而言，中國乃至全世界的飲食文化地理研究也主要由人本主義主導。但是，中國幅員遼闊、不同地區自然地理環境差異顯著、民族文化類型多樣，結構主義學派應該占有一席之地。本文從文化地理學結構分析的視角探討川菜所呈現的飲食文化的空間性特征，並從川菜飲食文化的空間擴散和人們對川菜的偏好兩個方面展開討論。

毫無疑問，川菜已經成為傳統八大菜系中社會影響最為廣泛、空間擴散最為活躍的地域代表性特色菜系。為了有助於更好地描述和理解，這裏介紹幾個術語。首先是文化源地(cultural hearth),即某種文化現象起源或者說產生的地方，如示意圖1(a)所示。隨著文化的傳播，受到地理距離的約束，一般會首先從文化源地開始向外擴散，如圖1(b)所示擴散得到了三個文化區。這裏又涉及到文化區(cultural region)的概念。文化區即為某種文化現象聚集的地方。文化的傳播或者說空間擴散是一個動態過程，會沿著文化源地或已經形成的文化區繼續向外傳播，這一在空間上的傳播過程及其現象被稱之為文化擴散(cultural diffusion)。文化擴散又可以分為擴展擴散(expansion diffusion)和遷移擴散(relocation diffusion)。所謂擴展擴散，即文化沿著文化源地在鄰近的區域形成文化區，並繼續在已有的文化區的鄰近區域繼續向外擴散，如圖1(c)中的0~7均為通過擴展擴散而來的文化區。而遷移擴散則是從文化源地直接擴散到不相鄰甚至距離非常遙遠的地方，如圖1(c)所示的文化8和9號文化區即為通過文化源地遷移擴散而來。比遷移擴散更加貼切的一種替代術語是跳躍擴散。

圖1 文化空間擴散的兩種基本形式

了解了以上幾個文化地理學中的術語。接下來討論如圖2所示的川菜在中國大陸境內的空間擴散模式。在圖2中，將四川作為川菜的文化源地。通過熱點探測分析技術得到川菜在全國其他地市的熱點，並采用聚類技術對這些熱點進行等級劃分，此處劃分為5個等級。顯然，形成了四個一級熱點，分別位於北京、上海、廣州和西安。所形成的二級熱點共計7個，分別位於武漢、鄭州、石家莊、杭州、寧波和福州。一級熱點中，西安所在熱點可以視為擴展擴散，其它三個則為遷移擴散；二級熱點中，幾乎都為遷移擴散。在更低等級的熱點中，蘭州、重慶和雲南形成了擴展擴散而來的三級熱點。所有的13個三級熱點中，西部地區僅烏魯木齊、蘭州、重慶和昆明共計4個熱點並沒有比三級熱點等級更高的一級和二級熱點出現。

總之，受到人口基數的影響和人口流動方向的驅動，在空間數量關系上主要從文化源地(四川)向東擴散，並形成了相當數量的高等級川菜飲食文化區。整體上是一種西部川菜文化區少、東部多的趨勢。

圖1 川菜空間擴散模式

空間擴散不能說明川菜飲食文化空間結構的全貌。如果提出這樣一個問題：“除了四川本地，哪些地區的人更加喜歡川菜？”這就是一個無法通過圖1的空間擴散模式圖所能回答的。本文提出了采用偏好指數(preference index)評估各地區對川菜的偏好程度。所為偏好指數，是指同一地理單元中川菜占所有菜系數量的比例。比例越高，則說明偏好程度越高。這樣就消除了人口基數等因素對結果的影響。川菜偏好指數的空間格局如圖2所示。顯然，川菜的高偏好區域主要集中在整個西部地區，華東、東南沿海地區也有一些高偏好區域，但範圍非常小。

長期以來，中國的整體分區有東部地區和西部地區之別，也有南方地區和北方地區之稱。無論東西之分還是南北之分，都避開不了人口、經濟、文化和自然環境四大主導因素。顯然，對川菜偏好的區域差異，主要體現在東西部地區之間的偏好的差異性。

圖2 川菜偏好指數空間格局

綜上，川菜文化擴散的空間結構呈現東部地區活躍度高，西部地區活躍度弱格局；而川菜文化偏好的空間結構則呈現西部地區高而東部地區第的格局。前者主要受人口、經濟的驅動，後者則主要受飲食文化的影響。由於人口經濟在全國的格局短時間內不會改變，而飲食文化的區域特征更難在短時間內有所變化，因此，川菜飲食文化空間的生產和再生產將在相當長的一段時間內保持這一格局而不發生改變。

參考蔡曉梅, 司徒尚紀. 中國地理學視角的飲食文化研究回顧與展望[J]. 雲南地理環境研究, 2006, 18(5):83-88.顧秋實, 張海平, 周星星, et al. 中國傳統八大菜系的地理分布及其擴散效應——基於大數據視角的實證分析[J]. 浙江學刊, 2019.