四川正宗九大碗有哪些菜
九鬥碗,也被人們習慣稱作壩壩宴、流水席、九大碗、九個碗等,是四川地區傳統特色菜肴之一,其特色註重的是蒸菜,原意是以蒸菜的九大菜而得名。分別為:軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、鹹燒白。同時,“鬥”在四川方言裏,意指大的容器,用九鬥碗來稱此場面,也是贊其菜多量足的意思。
特色
成都平原農村的地區風俗,凡是哪家結婚、生子、建房等等,都要辦宴席,請親朋好來相聚,大吃一番,俗稱吃九鬥碗。這一名詞的起源,是因為成都地區在民國時期流行用大碗來喝酒。稱之為“九鬥碗”,是因為一般每席有九碗菜。此外還有一個原因,是民間視“九”為吉數,有“九九長壽”、“九子登科”、“天長地久(九)”等說法。這樣的宴席,“九大碗”是起碼的標準。當然,也有貧窮人家放七碗或有錢人家放十一碗的。現今眉山地區的“九大碗”多是20碗左右。
場面
每逢新春佳節或有紅白喜事,在川西農村常常可以看到這麼一幅景象:數十上百人聚在一處,在一陣鞭炮響後,於漫天青煙中按男女的區別,輩分的高低,分散坐於一張張八仙桌旁,伸箸暢食,舉杯暢飲。不遠的地方,隨地而挖的土竈上疊著高高的蒸籠,熱氣騰藤,簡易的案板上堆滿菜肴、餐具。腰拴一截油跡斑斑圍裙的廚師飛快的揮舞手中的鍋鏟或菜刀,一碗碗菜流水一樣的端上桌子,主人家不停的招呼客人說人手少,菜不好,大家多多原諒…… 這就是川西壩子農村吃“九鬥碗”的熱鬧場面。“鬥”在四川方言裏,意指大的容器,用九鬥碗來稱此場面,也是贊其菜多量足的意思。因為這種筵席的內容蒸菜及腌臘較多(都是肉類),行話叫做“三蒸九扣”(鍋蒸、籠蒸、碗蒸),故民間又將專做“九鬥碗”筵席的鄉村廚師喚做“油廚子”。
歷史
“九鬥碗”可以是七碗可以是十一碗,但決不能放八碗或十碗。這是為什麼呢?在川西壩子上,餵豬的豬槽一般都是用石頭做的,民間相沿,把“吃十(石)碗的”作為罵人是豬的隱語,所以不能用十碗菜來招待客人。而桌上的菜不能擺八碗,則是因為開席的時候一般會有叫花子(乞丐)會前來賀喜或哭喪。他們往往還打著蓮花鬧,走到哪唱到哪,見到什麼唱什麼。由於不管是紅喜還是白喜,主人家都信奉“客走旺家門”的道理,對於前來捧場的乞丐,都要熱情招待。只不過他們吃的不是其它客人的幾樣菜,而是一人一碗蓋澆飯。這樣一來,一張八仙桌,一面坐兩人,剛好是八碗飯,所以川西民間就把放八碗飯的稱做“叫花子席”。因此,八與十這兩個數,是辦席必須忌諱的。
“九鬥碗”是客家人傳統敬歸客佳肴,因其多擺席於農家院壩頭,又稱“壩壩宴”。壩壩宴最能體現出成都人的吃相。但要吃出味道,吃出氛圍,在形式和內容上肯定都是大有考究的。在形式上,食客要多多益善,吃飯如同打一場殲滅戰,聲勢要大大的,兵員要旺旺的,動作要猛猛的。