提到川菜可能大家腦中都會出現麻、辣、香、鮮這幾個字，近年來川菜幾乎已經成為全國人民最受歡迎的一大菜系。實際上川菜在歷史上一直都是中國傳統四大菜系之一，川菜，即使很普通的料，也能做得風味獨特，入口生香。

一、川菜的特點

川菜取材廣泛，切配精細，菜式眾多，烹制講究，調料豐富，味別多樣。技法上有烹、炸、燜、煎、炒、燒、煸、熗、蒸，其中以小煎、小炒、小燒、幹燒、幹煸等最具特色。

川菜在烹飪過程以掌握火候最為關鍵，以調味最為重要。僅味別一項，就有家常味、鹵香味、魚香味、鹹鮮味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、蔥油味、蒜泥味等幾十種味型。即便是一個“辣”味，也有香辣、麻辣、鹹辣、微辣等不同的區別。

我們今天吃到的川菜起源於清朝和民國這兩個時期，和更早期的川菜還並不相同。魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮肉片、火鍋等都是最典型的川菜。

二、川菜的介紹

川菜是中國特色傳統的四大菜系和中國八大菜系之一，作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成，而近現代川菜興起於清代和民國兩個時間段，並在新中國成立後得到創新發展。

現代川菜理論體系中，川菜有三派：上河幫，小河幫，下河幫。很多人沒聽過這種說法，那是因為它們還有另外一個名字：蓉派川菜、鹽幫菜和江湖菜。相比於後兩者，人們對蓉派川菜的了解比較少。它是以川西成都、樂山地區為中心的，菜譜中多為流傳久遠的傳統川菜，講求用料精細準確，嚴格傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。

蓉派川菜的門面「開水白菜」，是一道不辣的菜品。除此以外，蓉派還有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等代表。小河幫川菜由自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成，其中以川南自貢為中心的鹽幫菜名氣最大。當下以水煮肉片、水煮魚為代表。下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。

三、川菜經典名菜介紹

開水白菜是一道四川名菜。這裏的開水是用的至清的雞湯，用北方將熟未熟的大白菜心，淋上熬的雞湯。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。

魚香肉絲大概是最有名的川菜了，幾乎紮根於任何一家小店的菜單裏。魚香肉絲，以其酸甜辣鹹的美味吸引人外，還有菜名中的魚香，而魚香並不來自"魚"，而是用泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。

水煮肉片是一道很經典的川系名菜，是以水煮為主，以瘦肉有主料，搭配一些辣的輔料，食材可以自由選擇，可以用大白菜、豆芽、麥菜、生菜、豆腐、豆皮、土豆等，成品色澤紅亮，肉片滑嫩，湯水麻辣。

麻婆豆腐是一道經典家常菜，主料為豆腐，輔料有蒜苗、牛肉末，麻婆豆腐鹹鮮適口，香辣下飯，是一道很受歡迎的菜。

回鍋肉就是再次烹調的意思，先把肉煮熟，再回鍋炒。是川菜中一種很常見的烹調豬肉的傳統菜式，其口感肥而不膩，入口濃香，其色澤紅亮。回鍋肉是四川家常菜的代表菜。

一說到涼拌菜，相信很多人就會想到口水雞，口水雞是四川省的一道傳統名菜，集麻辣鮮香嫩爽於一身，該菜品佐料豐富，有“名馳巴蜀三千裏，味壓江南十二州”的美稱！

重慶火鍋又稱毛肚火鍋或麻辣火鍋，重慶火鍋以麻辣為主，多味並存，原料是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等，是中國傳統飲食方式之一。

香辣蝦是一道汁濃、麻辣味濃，肉質緊韌爽脆的名菜。由蝦、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。可以添加自己喜歡的食材，香辣蝦不僅味道鮮美，色澤鮮艷，讓人回味無窮。

宮保雞丁是四川傳統名菜。由雞丁、幹辣椒、花生米等炒制而成。宮保雞丁有嫩滑雞肉、脆香花生、鮮香辣椒和多重嗆鍋小料，香辣開胃，口感豐富，用來下酒、配飯都是極好的。

夫妻肺片是四川成都市的一道傳統名菜，主要以牛心、牛頭皮、牛肚、牛舌、牛肉為原料，經過特殊方法進行鹵制切片，再配上辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。制作出來色澤紅亮、口感軟嫩、麻辣濃香、非常可口，是招待貴賓必做的家常菜。

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