臘月「割年肉」（豬羊牛大全）
臘月「割年肉」（豬羊牛大全）
（臘月）十五後，市中賣年貨者，星羅棋布。
——《京都風俗誌》
民間諺語俗稱：臘月二十六 ，殺豬割年肉。這臘月二十六，說的就是中國農歷年十二月（又稱臘月）二十六日的俗稱。到了這一天，就該宰豬羊牛囤肉、全心全意籌備年貨了。當然，年貨多種多樣，重要的免不了是備下 “大肉”，以做年菜。各家各戶也有不同的籌備規格。
在過去，頂頂大戶人家，就像那《紅樓夢》裏的賈府，臘月裏收到的肉類年貨幾乎是一個野生動物園——
大鹿三十只，獐子五十只，麅子五十只，暹豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，青羊二十個，家湯羊二十個，家風羊二十個，鱘鰉魚二個，各色雜魚二百斤，活雞，鴨，鵝各二百只，風雞、鴨、鵝二百只，野雞，兔子各二百對，熊掌二十對，鹿筋二十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條……
那叫一個洋洋大觀。
普通小富即安的家庭，自然要像諺語所說的那樣，殺了自家的豬，連下水帶豬頭，逐一弄上桌。但大部分人，也不過是去市集裏 “割年肉”。這俗話裏的一個 “割” 字，卻極有畫面感，就是相中了誰家的肉鋪，讓掌櫃的切一定斤兩的肉帶回家。這時候往往吃不了整豬整羊，而是豬、羊、牛肉各備一些。
豬肉，年貨的中流砥柱
必買：豬下五花、帶筋豬蹄、香腸
豬肉是年夜飯的中流砥柱。
過年買豬肉，有三個部位不能少：五花肉、豬蹄和肉餡。
五花肉，又稱肋條肉、三層肉，出自於豬的腹部，肥瘦相間，用來做梅菜扣肉、紅燒肉最佳。如要在五花肉裏分優良，最好就就選擇豬的下五花，即靠近豬前腿的腹前部（類近牛小排）這個部位的五花肉分層比例最完美，色澤粉紅，脂肪與瘦肉交織，肥瘦肉厚度相當，吃起來不膩不柴。
豬蹄，即豬腳，富含膠原蛋白，脂肪含量少。廣東人認為 “發財就手”，北方講究吃豬蹄是 “撓錢”，總而言之是一年開端的必備菜，寓意滿滿！。無論何種烹制，在采購時必須認準帶筋的。倘若是醬制的，骨頭連著筋頭巴腦的那一部分，嚼起來十分帶勁。如果是文火慢燉，燉到蹄開花，吃口必然筋多肉滿。
而臘腸，對於一份負責任的年貨清單來說，是無法割舍的！它也是古老的食物保存術，將肥瘦相間的豬肉/牛肉糜腌制後，灌入動物腸衣內，煮熟晾曬後得到。
除了美味外，臘/香腸還起到了decoration的作用！是難能可貴的年貨氣氛組成員。一旦大街小巷的窗戶前掛上了香腸，那就意味著喜慶忙碌的年味就要彌漫開來了。一定要選擇肥瘦相間的香腸，邊切邊流油，越吃越香，欲罷不能。
△ 臘腸用來炒飯也絕佳
牛肉，年食中的全能擔當
必買：牛腩牛腱子、鮮切牛吊龍、雪花牛肉卷
說到年夜飯，傳統中式八大冷菜裏是少不得切片醬牛肉的。它既是長輩們的下酒神器，也是孩子們的濃香零嘴。而今，不少人家喜歡齊齊整整涮火鍋過大年，既解放了辛勞整年的 “家庭廚師”，又永遠不會冷場。論及火鍋，當然更少不了牛肉了。
作為 “大肉” 中一員的牛肉，
絕對是年食中炒、煮、燉、涮、鹵的全能擔當。
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做上好的醬牛肉，必定要選優質的牛腱子，它得有肉膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路規則。
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牛腱子屬於運動最多的部位，少肥多筋，經精細修割幹凈，剔除筋油，蛋白質含量高，而脂肪含量非常低，可以在春節期間稍許放寬心地多吃一些。
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其次就是牛腩，它的做法更多樣化，適合咖喱、紅燒、柱侯、鹵水，乃至清湯。在漫漫長假裏，總能在廚房裏派上用場。
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另外，過年 如果要吃火鍋，當然首選潮汕火鍋的吃法。鮮切吊龍就是必買食材了。那是牛脊背上一長條肉，也是牛身上脂肪最少的部分。其肉質鮮滑，又有一種獨特的嚼勁，細嚼無渣，有淡淡的油脂甘香。
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最後還有百搭王雪花牛肉卷，無論選擇以什麼菜式打開年夜飯，它都是翻滾炒鍋和騰躍火鍋裏當仁不讓的主角，也是酸湯肥牛、日式肥牛蓋飯裏的小當家。煎、炒、烤、涮，無一不可；而若以 “藝德” 論又特別平易近人，對待毫無經驗的廚房小白都極其友好，絕不會翻車、塌房。
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點擊購買有贊旗艦限時優惠羊肉，餐桌上的諧音梗之王
必買部位：羊蠍子、羊排、羊腿肉
完滿的家庭年夜飯中，肯定也少不了羊肉這一道。羊跟 “洋”、“陽” 同音，寓意喜氣洋洋、三陽開泰、吉祥如意……有著說不完的美好 “諧音梗”。更何況羊肉具有溫補作用，適宜在寒冷的團圓夜食用。
羊蠍子是最百搭而又 “看起來很厲害” 的部位，所以推薦在春節前囤入。無論是香辣羊蠍子、醬燜羊蠍子，還是紅燒羊蠍子，都既容易烹飪，又上得了臺面。咬一口嫩而不肥的脊骨肉，再吸上一口脊髓，絕對算得上是餐桌上的壓軸菜。
羊排、羊腩也是上乘選擇。冬天裏燉個蘿蔔喝羊湯，撒上胡椒，簡簡單單就是一道香氣四溢而又暖心的菜。當然也可以制作家庭版烤羊排，用鹽、孜然粉給羊排按摩後送入烤箱，實在是太容易 “伺候” 的食材了。最後肯定是火鍋必不可少的羊肉卷了！
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在紅紅火火的餐桌上，滾嘟嘟的熱湯，新鮮的羊肉片羊肉卷，涮上十幾秒變色即入口，滑嫩又生發陽氣。
馬上就要過了臘月十五，你家的年貨開始備了嗎？別忘了牛排！
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（部分圖片源自互聯網）
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